L’esturgeon
La métamorphose maitrisée du caviar.
En voie de disparition,
victime d’une pêche anarchique et d’une pollution dans son milieu naturel, l’esturgeon est une espèce protégée depuis 1998. Les quotas de pêche édictés par la CITES (convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction) ont été réduits d’année en année.
Puis l’exportation de caviar sauvage a été totalement interdite dès 2008. Un changement radical s’est opéré alors : une mini révolution dans le monde du caviar, qui a dû passer de la pêche à l’élevage. Avant, la ressource principale du caviar était la pêche de l’esturgeon dans son milieu naturel, principalement la Mer Caspienne, alors que maintenant la principale source est l’élevage.
La chute est vertigineuse
En 1998, la production de caviar sauvage était de 300 tonnes, alors que la production de caviar d’élevage était de 500 kg. Aujourd’hui, la production de caviar sauvage est nulle alors que la production de caviar d’élevage tourne autour de 120/130 tonnes ! Autant dire que le caviar sauvage, si prisé des amateurs, a presque disparu de la planète, éradiqué par la pollution et une pêche excessive. Au cours de ces 15 dernières années, la situation s’est complètement renversée !
Les fermes d’élevage
L’aquaculture a donc pris le relais et des élevages d’esturgeons se sont créés un peu partout dans le monde. Ceux-ci requièrent investissements, compétences techniques et… patience ! Effectivement, il faut compter 7 à 14 ans pour qu’une femelle atteigne sa maturité sexuelle et porte des œufs. Et l’extraction de la précieuse poche d’œufs (la rogue) leur coûte la vie.
