le savoir faire

Des étapes précises et rigoureuses.

 

En élevage

lorsque l’esturgeon atteint 3 kg (entre 3 et 5 ans d’âge), une échographie permet  d’identifier le sexe. Hormis quelques reproducteurs, seules les femelles sont conservées dans les bassins. Plus tard, vers la 8ième année, une biopsie est pratiquée sur chaque femelle pour évaluer la maturité de l’œuf prélevé (couleur et taille). Les « esturgeonnes » sont alors prêtes pour le « processing ». Chaque poisson est pesé et identifié par un numéro de registre qui sera ensuite inscrit sur toutes les boîtes de caviar, pour assurer la traçabilité des œufs.

 

Après son lavage

on transporte chaque esturgeon en salle de préparation. Le ventre du poisson est ouvert à la main, sur une table de marbre. Sa rogue, une poche contenant les œufs (représentant être 15 à 18% du poids de l’esturgeon) est délicatement retirée puis déposée dans un récipient pour y être pesée. Toujours à la main, le caviar est passé au tamis grossier afin de retirer les restes de peau et de membranes.

Vient ensuite la plus importante manipulation précédant le dernier tri : le salage de conservation, qui dépend de la grosseur du caviar, des goûts du consommateur et des prescriptions de chaque importateur. Kaviari a pour sa part un cahier des charges très précis sur la fabrication du caviar et le pourcentage de sel utilisé.

On utilise soit du sel de cuisine pur, soit un mélange de celui-ci avec du borax (borate de soude), à des taux déterminés. Les quantités sont sujettes à un contrôle constant. En effet, le salage est l’une des opérations les plus délicates de la préparation du caviar. Si le salage est trop faible, le caviar de détériore rapidement et s’il est trop fort, il se dessèche et devient collant. C’est à ce stade qu’on utilise la désignation « Malossol » qui signifie peu salé. Il ne s’agit pas d’une variété de caviar mais d’un caviar peu salé (- de 3%).C’est ce mélange entre le sel et les œufs qui confère son goût unique au caviar.


montage

 

Enfin, le remplissage

des boîtes d’origines (1,8kg) est effectué rapidement. Les boîtes sont mises sous pression lors de la fermeture pour expulser le trop plein de liquide et les bulles d’air et ne laisser qu’une quantité minimale d’humidité nécessaire au déplacement des grains